PUR 100 … Ceci n’est pas du chocolat

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LES GRANDS CHOCOLATIERS DISENT SOUVENT QUE LE 100% CE N’EST PAS DU CHOCOLAT ?

Ils ont raison, le 100% ce n’est pas du chocolat, c’est du cacao. Je ne sais pas s’il existe une définition officielle du chocolat, mais moi, qui suis grand (1m90) mais pas chocolatier, je dirais que « le tablette paroleschocolat est le résultat de la transformation à chaud de fèves cacao torréfiées et de sucre ». Donc mon PUR 100 n’est triplement pas du chocolat : je ne torréfie pas les fèves de cacao, je broie à froid et bien sûr il n’y a aucun sucre ajouté.

L’amertume du chocolat conventionnel vient principalement de la torréfaction des fèves de cacao. Cette amertume est ensuite habituellement compensée par l’ajout de sucre. Comme dans le 100% il n’y a pas de sucre, ce n’est généralement pas un produit très fin et gourmand. C’est pour cette raison, je pense, qu’il n’est que rarement apprécié des « grands chocolatiers ». D’autant que la majorité des « grands chocolatiers » comme vous dites et même les « artisans chocolatiers » sont en fait des « fondeurs » de chocolat, qui leur est fourni par des industriels (les couverturiers comme Cacao Barry, Callebaut, Valrhona, … ). Il me semble donc plutôt logique qu’ils aient peu de considération pour un produit qu’ils ne font qu’acheter, fondre et revendre à leur marque.

 

POURQUOI AVOIR CRÉÉ UN 100% ?

Particulièrement dans le cas du 100%, ma fabrication à cru change tout. Elle permet d’éviter l’amertume créée par la torréfaction. De plus nos fermentations particulières permettent d’apaiser dès la récolte l’amertume du cacao, l’absence de sucre se fait moins ressentir et permet même de découvrir les saveurs originelles, subtiles et végétales du cacao cru et sauvage. Je dirais que notre PUR 100 est intensément subtil ou subtilement intense.

poivron parolesMais c’est également l’occasion pour les esprits libres de revisiter le lieu commun qui dit que « c’est la torréfaction qui révèle les saveurs du cacao ». Je pense que les personnes qui ont lancé cette idée n’avaient jamais croqué une fève de cacao cru de qualité. Car c’est aussi stupide que de dire « c’est de griller le poivron qui révèle la saveur du poivron ». La torréfaction ne crée pas la saveur du cacao, elle apporte d’autres saveurs, plus fortes, qui couvrent celles, plus subtiles, du cacao à l’état cru.

D’un point de vue nutritionnel, PUR 100 vise l’excellence. La transformation à froid permet de conserver l’ensemble des nutriments, habituellement en grande partie détruits par la torréfaction. Le chocolat cru contient 4 fois plus d’antioxydants que le chocolat torréfié. L’absence totale de sucre permet même de recommander le 100% aux diabétiques.

 

PUR 100 parolesCOMMENT LE DÉGUSTER ?

L’idéal est de déguster PUR 100 par toute petite quantité afin de ne pas saturer le palais, car il est vraiment très intense. C’est la condition à respecter pour accéder à sa subtilité.

Laissez-le fondre doucement sous la langue, ou entre la langue et le palais, les saveurs se dévoilent les unes après les autres. Ensuite faites-le voyager dans d’autres zones de la bouche, vous découvrirez encore de nouvelles saveurs. Buvez ce que vous aimez ou croquez votre fruit préféré et recommencez l’expérience.

 

Enjoy Cacao

Frédéric Marr, créateur de Rrraw et de la CACAO FACTORY Paris


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  2 commentaires pour “PUR 100 … Ceci n’est pas du chocolat

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