Recette : Bûche au cacao cru, pralin et clémentine

Recette pour 6 personnes

 

Durée de la réalisation 50 minutes (hors cuisson et repos)

Durée de cuisson 35 minutes

+ 4 heures de repos

 

Liste des ingrédients (par ordre d’apparition)

3 œufs (jaunes et blancs séparés)

50 g de sucre intégral ou fleur de coco

30 g de farine de blé T65

30 g de fécule (arrow root, maïzena)

2 c. à soupe rases de cacao cru en poudre Cook it rrraw

½ c. à café de poudre à lever

1 petit bouchon de rhum

8 clémentines

40 g de beurre de cacao cru Cook it rrraw

3 c. à soupe de sirop d’érable

8 fèves de cacao cru Cook it rrraw

1 c. à soupe de pralin

120 g de chocolat pâtissier Cook it rrraw au choix

1 pincée de vanille en poudre

1 c. à soupe bombée de crème de coco

 

Liste du matériel (par ordre d’apparition)

2 grands bols

1 batteur à œufs

Papier sulfurisé

1 spatule

Four

1 torchon propre

Zesteur

1 casserole avec couvercle

Film alimentaire

 

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Préparer le gâteau roulé : fouetter vivement les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine, la fécule et le cacao tamisés, ainsi que la poudre à lever. Bien mélanger et terminer par le rhum. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement. Verser la préparation sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé et étaler en un rectangle de 22X30 cm environ avec une spatule. Faire cuire 10 minutes, retourner sur un torchon propre et légèrement humide et décoller la feuille de papier sulfurisé. Rouler le gâteau bien serré avec le torchon et laisser refroidir à température ambiante.

 

Prélever le zeste d’une clémentine et réserver. Peler les six clémentines à vif (en ôtant l’écorce et la pellicule blanche recouvrant la chair), séparer les quartiers. Faire fondre 20 g de beurre de cacao à feu doux, ajouter le sirop d’érable et mélanger. Ajouter les clémentines et bien remuer pour les enrober de sirop. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux, puis ôter le couvercle, écraser grossièrement les clémentines avec une fourchette, ajouter le zeste et laisser cuire à feu vif pendant quelques minutes, tout en remuant, jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Verser dans un bol et laisser refroidir. Oter les pépins et les petites peaux restantes qui se seraient détachées pendant la cuisson.

 

Dérouler le gâteau et découper les bords irréguliers afin d’obtenir un beau rectangle. Etaler uniformément la crème de clémentine jusqu’à 2 cm des bords. Recouvrir de fèves de cacao cru grossièrement concassées et de pralin. Rouler de nouveau la gâteau (sans le torchon) et bien le serrer dans du papier sulfurisé, puis remettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum (idéalement jusqu’au lendemain).

 

Sortir le gâteau du réfrigérateur et ôter le film alimentaire. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao restant, puis ajouter la vanille et la crème de coco et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Verser sur le gâteau, en répartissant uniformément le chocolat (avec une spatule si besoin). Remettre au réfrigérateur pour une heure minimum. Ajouter les décorations choisies.

 

Enjoy Cacao

Frédéric Marr